Planes de Pre-Requisitos y Planes Generales de Higiene (PGH)

Los Planes de Pre-Requisitos, conocidos como Planes Generales de Higiene (PGH), se definen como un conjunto de programas y actividades preventivas básicas que deben desarrollarse en las empresas alimentarias para garantizar la seguridad alimentaria.

Componentes de los PGH

Los PGH se estructuran en varios componentes clave que abordan diferentes aspectos de la higiene y seguridad en la manipulación de alimentos. Estos componentes incluyen:

Control del agua apta para el consumo humano
Limpieza y desinfección
Control de plagas: desratización y desinsectación
Mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos
Mantenimiento de la cadena de frío
Trazabilidad
Formación de manipuladores
Eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados a consumo humano
Especificaciones sobre suministros y certificación de proveedores

Estructura de los PGH

Cada plan dentro del PGH tiene una estructura que normalmente incluye:

Objetivo
Responsable
Procedimiento de ejecución
Vigilancia de límites
Acciones correctoras
Verificación
Registros

Control del Agua Apta para Consumo Humano

El objetivo de este control es garantizar la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. Según el Real Decreto 140/2003 de 21 de febrero, las aguas utilizadas en la industria alimentaria deben cumplir criterios sanitarios específicos. Esto incluye el uso del agua para la fabricación, tratamiento, conservación y comercialización de productos, así como la limpieza de superficies y materiales que están en contacto con los alimentos.

Responsable del Plan

Este plan debe contar con un responsable que asegure el cumplimiento de todas las normativas y estándares establecidos.

Procedimiento de Ejecución

Las actividades específicas incluyen la identificación de la fuente de abastecimiento, control del uso del agua, y la implementación de tratamientos como hipoclorización y osmosis. Es esencial mantener un anexo con el plano de distribución del agua.

Vigilancia y Límites

Se deben realizar controles regulares, incluyendo la toma de muestras y la evaluación frente a la legislación para asegurar que se respetan los límites establecidos.

Acciones Correctoras

En caso de que los controles no sean satisfactorios, se deben implementar acciones correctoras específicas.

Registros

Todos los resultados y controles deben ser registrados adecuadamente para asegurar la trazabilidad y cumplimiento de normas.

Plan de Limpieza y Desinfección

Este plan tiene el objetivo de garantizar una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos. Incluye la definición de periodicidad, dosis y metodología de trabajo, así como la formación de los trabajadores responsables de las prácticas de limpieza.

Responsable del Plan

Es fundamental designar a una persona responsable que supervise y coordine las tareas de limpieza.

Procedimiento de Ejecución

Este procedimiento implica enumerar las diferentes zonas de trabajo y utensilios, clasificarlas según el grado de suciedad, y definir responsables junto con la frecuencia y productos a utilizar.

Vigilancia y Límites

Se deben establecer controles sobre la limpieza, así como definir medidas correctoras cuando sea necesario.

Plan de Control de Plagas

Este plan busca evitar la existencia de cualquier tipo de plaga en las instalaciones. Incluye la realización de diagnósticos de especies para implementar medidas correctoras adecuadas.

Responsable del Plan

Es necesario tener un responsable que implemente y supervise el control de plagas.

Mantenimiento de Instalaciones, Maquinaria y Equipos

Este plan tiene como objetivo asegurar que todas las instalaciones y equipos estén en condiciones óptimas para mantener la seguridad alimentaria. Esto incluye el mantenimiento preventivo y la realización de reparaciones cuando sea necesario.

Mantenimiento de la Cadena de Frío

La cadena de frío es crucial para mantener la calidad y seguridad de los productos alimentarios. Este plan garantiza que se respeten las temperaturas máximas durante la refrigeración y congelación, implementando un sistema de verificación para confirmar que se cumple.

Objetivos del Plan

Se busca mantener la rastreabilidad del alimento y asegurar que los suministros no incorporen peligros que afectan la seguridad alimentaria.

Trazabilidad

La trazabilidad es esencial para el control de productos alimentarios. Permite establecer correspondencias entre el alimento en su procesamiento, su origen y el futuro destino. Esta herramienta es imprescindible para retirar productos de la cadena de producción en caso de alertas alimentarias.

Elementos de Trazabilidad

Trazabilidad hacia atrás: registro de la recepción de mercancías y especificaciones sobre suministros.
Trazabilidad interna: fichas técnicas de los procesos de elaboración.
Trazabilidad hacia adelante: criterios de agrupación en la identificación de productos.

Formación de Manipuladores

La formación constante de los manipuladores es vital para mantener la higiene y seguridad alimentaria. El plan de formación debe incluir tanto contenidos teóricos como prácticos para aumentar la motivación y el conocimiento sobre las buenas prácticas de manipulación.

Eliminación de Subproductos y Residuos

Finalmente, es crucial contar con un plan de eliminación de subproductos y residuos, donde se describa el tipo de residuos generados, su frecuencia de eliminación y los tratamientos aplicables.

Responsable del Plan

Vigilancia y Acciones Correctoras: Se deben establecer medidas para evitar la acumulación de residuos en las zonas de manipulación. Las acciones correctivas deben ser inmediatas cuando se observen incumplimientos.

Planes Generales de Higiene en la Industria Alimentaria

Planes Generales de Higiene en la Industria Alimentaria